12/04/2012
Δεν ήταν μόνο τα εστιατόρια αυτά που θριάμβευσαν στους Χρυσούς Σκούφους. Η φετινή διοργάνωση ήταν αφιερωμένη στα εμβληματικά ελληνικά προϊόντα, τα οποία έλαμψαν στην τελετή απονομής, αλλά κυρίως έλαμψαν στα χέρια των ικανότατων νένω σεφ που διαγωνίστηκαν για τις διακρίσεις «Νέος Σεφ» και «Νέο Μαγειρικό Ταλέντο» της Χρονιάς.
Τι είναι η πατρίδα; Αν ρωτήσεις ένα Ιταλό, θα σου πει : Ρώμη, Μιλάνο, Φλωρεντία, Fiat, Ferrari, Armani αλλά και parmigiano, Barolo, Chianti, aceto balsamico, prosciutto… Ένας Έλληνας όμως δεν θα σου πει σχεδόν ποτέ ότι η Ελλάδα ισούται με φέτα, φάβα, αβγοτάραχο, μαστίχα ή γραβιέρα Νάξου. Οι Ιταλοί είναι μάγκες και σαφώς πιο καλλιεργημένοι γαστρονομικά από εμάς. Γι΄αυτό η γαστρονομία τους είναι η δημοφιλέστερη στον πλανήτη και έχει εξελιχθεί σε μία κομψή βιομηχανία που πουλάει τα προϊόντα της σαν τρελή.
Στον αντίποδα είμαστε εμείς, που ντρεπόμαστε να πούμε ότι η «γαλανόλευκη» οδηγεί τους συνειρμούς λ.χ. στη φέτα. Με μία διαστρεβλωμένη ξενολατρία, δεν μπορούμε να ταυτιστούμε με τα deli της εθνικής μας κληρονομιάς που διαπρέπουν. Αν δεν αλλάξει αυτό, όλα αυτά τα προϊόντα δεν μπορούν να παίξουν αποφασιστικά το ρόλο τους ως παράγοντες ανάπτυξης της οικονομίας της χώρας. Και τίποτα δεν θα διαφοροποιηθεί αν δεν μπουν με αέρα, υπερηφάνεια και κύρος τόσο στα εστιατόρια όσο και στην καθημερινότητα μας. Πως όμως δίνεις κύρος σε υποτιμημένα ή άγνωστα deli ;Μία πρώτη ιδέα ήταν η διοργάνωση μαγειρικών διαγωνισμών ελληνικής κουζίνας, στο πλαίσιο των Χρυσών Σκούφων, με βάση μία λίστα εμβληματικών πρώτων υλών. Έτσι κι έγινε.
Στις 19/3, στις εγκαταστάσεις της εταιρείας BSH (NEFF), η οποία υποστηρίζει το θεσμό, δώδεκα sous chefs βραβευμένων με Χρυσό Σκούφο εστιατορίων για το 2011 (τους έχουν επιλέξει οι ίδιοι οι σεφ) συμμετείχαν στον προκριματικό που θα οδηγούσε τους δύο επικρατέστερους στον τελικό και στην ανάδειξη του «Νέου Σεφ της Χρονιάς». Η στιγμή έφτασε στις 26/3 και η επιτροπή, στην οποία συμμετείχαν εκτός από την ομάδα του «α», οι Γιάννης Λουκάκος και Δημήτρης Σκαρμούτσος, έδωσε τον τίτλο στον Βαγγέλη Παπαθεοδώρου, sous chef του «Matsuhisa Athens», ο οποίος εντυπωσίασε με την τεχνική και τις ωραίες ιδέες του. Στον προκριματικό ήταν πιο τολμηρός κι ευφάνταστος : το άψογα σοταρισμένο μυλοκόπι ήταν «περικυκλωμένο» από μία ευρηματική για την ουσιαστική ελληνικότητά της βινεγκρέτ με λεμόνι, κάππαρη, γιαούρτι και σερβιρισμένο πάνω σε καρότα γκλασσαρισμένα με πορτοκάλι, ενώ στην κορυφή υπήρχε ένα πανέξυπνο κοντράστ με ταρτάρ από μυλοκόπι με κρεμμύδι, σέλερι και καρότο ελαφρά μαριναρισμένα στη βινεγκρέτ και σαλατούλα από μυρώνια, μαϊντανό και άνηθο. Το πιάτο του τελικού, πάλι, ήταν πιο «ήσυχο»: πανσέτα με πατατούλες φούρνου, πουρέ από γίγαντες Πρεσπών και μία σαλάτα από φινόκιο και διάφορα μυρωδικά.
Ο άλλος φιναλίστ, sous chef του «Etrusco» Χάρης Νικολούζος, παρουσίασε στον προκριματικό ένα «προχώ» real food με τίτλο «Πανσέτα αναφορά στην ελληνική γη», με το μελωμένο κρέας σκεπασμένο με μία καραμελωμένη σάλτσα σύκων και Μαυροδάφνης, γευστικότατο πουρέ πράσου, μεστό πουρέ πατάτας με μέλι, λιαστές ντομάτες και σαφράν με ταρτάρ λιαστής ντομάτας και φυσαλίδα πατάτας.
Από τους δύο επιλαχόντες της τετράδας, ο sous chef του «Βαρούλκο» Κομνηνός Μουφλουζέλης παρουσίασε ένα «Μαγειρευτό της Κυριακής» σε βερσιόν περιωπής – πανσέτα με μελωμένες και βαθύτατα νόστιμες πατάτες με λιαστές ντομάτες , σύκα και ούζο – ενώ ο sous chef του «Εlectra Restaurant» Αλέξαντρος Μακρόπουλος πρότεινε ένα νοστιμότατο κεμπάπ από πανσέτα με κρούστα από την πέτσα της σε πάστα ξερού σύκου Κύμης με ένα κάπως εξεζητημένο «μιλφέιγ» από πανσέτα με γίγαντες και κουλί από ντοματάκια Σαντορίνης.
Δύο μέρες πριν από το τελικό των sous chefs, στις εγκαταστάσεις της σχολής LE MONDE τέσσερις άνθρωποι παθιασμένοι με την μαγειρική, διαγωνίστηκαν για την ανάδειξη του «Νέου Μαγειρικού Ταλέντου της Χρονιάς». Στην επιτροπή, εκτός από τους γευσιγνώστες των Χρυσών σκούφων, συμμετείχαν οι σεφ Έκτορας Μποτρίνη και Μάκης Καλόσακας. Νικήτρια (και πλέον κάτοχος διετούς υποτροφίας στο πρόγραμμα «Τεχνικός Μαγειρικής – Chef» του εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE) ήταν η Κατερίνα Στεργιανού, η οποί έφτιαξε ένα πιάτο με δομή και concept: μυλοκόπι σοταρισμένο με ξύσμα λεμονιού, με μυρωδάτο πουρέ πατάτας και μία έντονη σάλτσα με πιπεριές Φλωρίνης, σκόρδο, ρίγανι και θυμάρι. Και στους δύο διαγωνισμούς όλοι οι συμμετέχοντες ήταν πολύ δημιουργικοί, κεφάτοι κι ευφάνταστοι, δίνοντας έτσι την αξία που αρμόζει στα εμβληματικά ελληνικά υλικά που χρησιμοποίησαν. Αυτό θέλουμε και αυτό χρειαζόμαστε !
Από τον Δημήτρη Αντωνόπουλο
