Ο Άγγελος Κάρδαρης σπούδασε την τέχνη της μαγειρικής στη LE MONDE. Αφού ξεκίνησε την επαγγελματικό του ταξίδι ως μάγειρας σε μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων και catering, εργάστηκε πειραματικά στο τμήμα του ζαχαροπλαστείου του Nobu Matsuhisa. Εκεί συνειδητοποίησε ότι η αγάπη του για τη ζαχαροπλαστική ήταν εξίσου δυνατή όσο και για τη μαγειρική και άρχισε να παρακολουθεί σεμινάρια ζαχαροπλαστικής τόσο στην Ελλάδα όσο και το εξωτερικό. Μετά τη συνάντησή του με τον κ. Λεμοντζόγλου, γνώστη των πολίτικων γλυκών, αποφάσισε με την οικογένειά του να ξεκινήσουν μια δική τους επιχείρηση, το Μαλεμπί, ένα «εστιατόριο γλυκισμάτων», όπως το αποκαλεί.
Γιατί επέλεξες να ασχοληθείς με το επάγγελμα της μαγειρικής;
Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική ήταν το χόμπυ μου όσο σπούδαζα στο ΑΤΕΙ Αθήνας στην ειδικότητα Μηχανολογία. Ήταν μια “έμπνευση” για μένα το να κάνω αυτή την στροφή από τη μηχανολογία στη μαγειρική αλλά και ένα ρίσκο. Ήθελα να ασχοληθώ με το αντικείμενο που αγαπάω , το φαγητό!
Γιατί επέλεξες τον εκπαιδευτικό όμιλο LE MOΝDE για να σπουδάσεις;
H LE MONDE είναι μια από τις κορυφαίες σχολές τουριστικών επαγγελμάτων. Δεν το σκέφτηκα πολύ. Ένιωσα ότι πήγα στους επαγγελματίες που θα μου έδιναν τις καλύτερες βάσεις για το αντικείμενο που επέλεξα.
Ποια είναι η επαγγελματική εμπειρία σου μέχρι σήμερα;
Μετά το τέλος των σπουδών μου (αλλά και κατά τη διάρκεια τους) δούλεψα αμέσως ώστε να αποκτήσω εμπειρία στη πράξη.
Η εμπειρία μου ξεκίνησε από τις κουζίνες της La Pasteria όπου με “εψησαν” πάνω στην απαιτητική δουλειά. Γνώρισα μια κουζίνα διεθνή και υιοθέτησα πολλές βάσεις της. Ήταν ένα σχολείο για εμένα. Στη συνέχεια γνώρισα την tex-mex κουζίνα της πολυεθνικής T.G.I Friday’s. Ακόμα μια απαιτητική αλυσίδα στον χώρο της μαζικής εστίασης που τηρεί αυστηρά κανόνες HACCP ,ISO κ.α. Δούλεψα σε catering και έμαθα πολλά δίπλα σε διεθνείς chef. Έπειτα ανέλαβα το εστιατόριο (EXEDRA) του γνωστού ξενοδοχείου IOS PALACE HOTEL AND SPA. Ο επόμενος σταθμός ήταν ένα trial στο τμήμα ζαχαροπλαστείου του Nobu Matsuhisa στον Αστέρα Βουλιαγμένης. Σε αυτό το trial που δεν διήρκεσε πολύ λόγω της κλήσης μου για τη στρατιωτική μου θητεία, κατάλαβα πως η ζαχαροπλαστική με έχει κερδίσει. Έπειτα εκπαιδεύτηκα από τον κορυφαίο στα Πολίτικα γλυκά κ. Δ. Λεμοντζόγλου και μετά από πολλά σεμινάρια ζαχαροπλαστικής τόσο στο εξωτερικό αλλά και στην Ελλάδα αποφάσισα με την οικογένειά μου να ξεκινήσουμε μια δική μας επιχείρηση, το Μαλεμπί.
Αυτή τη στιγμή με το team του Μαλεμπί δημιουργώ πολίτικα γλυκά και όχι μόνο αλλά και συγκεκριμένα αλμυρά πιάτα.
Ποια θα έλεγες ότι είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του επαγγέλματος;
Τα πλεονεκτήματα είναι πολλά. Κάνω αυτό που αγαπάω. Δημιουργώ και κάθε μέρα είναι μια πρόκληση. Τα μειονεκτήματα είναι πως σε αυτή τη δουλειά και ιδιαίτερα αν είσαι και επιχειρηματίας η προσωπική ζωή είναι κάτι το οποίο δεν υπάρχει. Είναι ένα επάγγελμα που ποτέ δεν ησυχάζεις και πρέπει να είσαι πάντα σε εγρήγορση.
Ποια είναι κατά τη γνώμη σου τα χαρακτηριστικά που πρέπει να έχει ένας μάγειρας;
Όποιος θα ’θελε να ασχοληθεί με το επάγγελμα θα πρέπει να έχει γνώση του τί επακολουθεί και να μην βλέπει μόνο τους φτασμένους ή τους τηλεοπτικούς chef που οι περισσότεροι πλέον είναι “εργαλεία” διαφήμισης. Όρεξη για δουλειά, σεβασμός , στόμα κλειστό, αυτιά και μάτια ανοιχτά. Αυτό είναι το «μότο» που ακολούθησα. Και φυσικά ποτέ δεν κοιτάμε το ρολόι μας και το ημερολόγιο!
Θα ήθελες να συμπληρώσεις κάτι, που πιθανόν να παραλείψαμε και το οποίο θα ήθελες να αναφέρεις;
Αυτό που θα’ θελα να αναφέρω στα παιδιά που ξεκινάνε στον τουριστικό κλάδο είναι πως ποτέ κανείς δεν έγινε chef μέσα σε ένα, δύο… πέντε χρόνια. Chef γεννιέσαι και δύσκολα γίνεσαι. Πολλά παιδιά που έχω συναντήσει είναι ματαιόδοξα και τα παρατάνε στα δύσκολα. Θέλει υπομονή , επιμονή και σκληρή δουλειά. Κάποια στιγμή όλα ανταμείβονται.
Μάιος 2014
