Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τη μαγειρική;
Ουσιαστικά, το πρώτο μου βήμα στον χώρο της μαγειρικής ήταν κατά τη διάρκεια της στρατιωτικής μου θητείας. Ωστόσο, το παραθαλάσσιο οικογενειακό εστιατόριο στην Πάτρα στο οποίο εργάσθηκα τα πρώτα χρόνια της εφηβικής μου ηλικίας, με έκανε να συνειδητοποιήσω την αγάπη μου για τη μαγειρική.
Υπάρχουν σημαντικά πράγματα για σένα που θυμάσαι από τις σπουδές σου;
Θα ήθελα να τονίσω εδώ, πως το κύριο χαρακτηριστικό που αποκόμισα από τη LE MONDE ήταν η «Μαγειρική μου Ταυτότητα». Το ταξίδι της επαγγελματικής μου καριέρας ξεκίνησε ξεκάθαρα με τις θεωρητικές προσεγγίσεις και εργασίες στο μάθημα της οινολογίας, με τις πρώτες συνεργασίες στα εργαστήρια Μαγειρικής καθώς επίσης με τις αναλύσεις σχετικά με τις ελληνικές και διεθνείς πρώτες ύλες. Τέλος, η άψογη συνεργασία και η κατανόηση όλων των καθηγητών ως προς το πρόσωπο μου, πλαισίωσαν το υψηλό επίπεδο φοίτησης μου στη Σχολή.
Πώς ήταν το επαγγελματικό σου ξεκίνημα;
Ήδη από το πρώτο έτος φοίτησης ξεκίνησα την αναζήτηση, έτσι ώστε να εκπληρώσω την πρώτη μου επαγγελματική συνεργασία. Ο τεράστιος ενθουσιασμός και παράλληλα ο σεβασμός προς όλες εκείνες τις επαφές τις οποίες έκανα με τη συνεισφορά του τότε καθηγητή μου Μαγειρικής, Ηλία Αναστασιάδη, ήταν οι βάσεις για το ξεκίνημα της μετέπειτα πορείας μου. Πρώτος σταθμός, το 5* ξενοδοχείο Belvedere στη Μύκονο, με τον καταξιωμένο Chef Νίκο Ζερβό, αντιμετωπίζοντας τις πρώτες προκλήσεις στην επαγγελματική μου καριέρα ως προς τις υψηλές απαιτήσεις και προσδοκίες τόσο του ξενοδοχείου όσο και του Chef.
Σήμερα που βρίσκεσαι;
Βρίσκομαι στο εστιατόριο Alain Ducasse au Plaza Athénée το οποίο έχει χαρακτηριστεί, από πολλούς, ως παγκόσμιος θρύλος. Μια τεράστια ιστορία στον χώρο της διεθνούς γαστρονομίας και το concept “Νaturalité” ως βάση για την 15η θέση στο 50th Best Restaurants 2020. Ψάρια και λαχανικά – οι πρωταγωνιστές στην πιο παρθένα δυνατή μαγειρική επεξεργασία. Εξειδίκευση μου, τα ψάρια και τα θαλασσινά.
Μπορείς να μας αναφέρεις τους πιο σημαντικούς σταθμούς της επαγγελματικής σου πορείας ως σήμερα;
Εστιατόριο «Bar Boulud», Λονδίνο. Ήταν η αρχή της εξερεύνησής μου στον κόσμο της μαγειρικής βασισμένη στα ευρωπαϊκά πρότυπα και το εστιατόριο το οποίο μου έδωσε το θάρρος να εντρυφήσω στη γαστρονομία. Επόμενος σταθμός, «L’atelier Etoile de Joel Robuchon» στο Παρίσι. Ένα εστιατόριο το οποίο μου έμαθε να αντέχω και να μαγειρεύω. Βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin και με τις βάρδιες να ξεπερνούν τις 17 ώρες ημερησίως, παραμένω εκεί για 2 έτη. Στη συνέχεια, η κλασική Γαλλική Γαστρονομία την οποία παρουσίαζε ο Chef Christophe Moret με οδηγεί στο εστιατόριο «L’abeille du Shangri-la», εξίσου βραβευμένο με 2 αστέρια Michelin. Η εμπειρία η οποία αποκομίζω στην κουζίνα του C. Moret, με κάνει να αντιληφθώ τον καταλυτικό ρόλο της πρώτης ύλης. Κλείνοντας, με κερδίζει το Concept «Naturalite», με αποτέλεσμα να γίνω δεκτός στην ομάδα του Romain Meder στο εστιατόριο «Alain Ducasse au Plaza Ahenee» στο οποίο εργάζομαι έως και σήμερα.
Πώς νιώθεις για το επάγγελμά σου μετά από όσο καιρό ασχολείσαι με αυτό;
Οι παραγωγοί οι οποίοι σέβονται ό,τι καλλιεργούν ή παράγουν, καθώς επίσης και η προσωπική οικολογική συνείδηση, χαρακτηρίζουν έναν μάγειρα-γαστρονόμο. Αυτές οι δύο αρχές, είναι η αρχή των πάντων στον χώρο μου. Ένας γαστρονόμος που αγαπά τη μαγειρική, εμπνέεται και δημιουργεί με βάση την εποχικότητα. Η δική μου γαστρονομική παλέτα εμπλουτίζεται, αλλάζει και προσαρμόζεται, σύμφωνα με τις εκάστοτε καταστάσεις και τις εμπειρίες, ωστόσο χαρακτηρίζεται πάντα από τις ελληνικές μου ρίζες. Παίρνοντας υπόψη τις παραπάνω τοποθετήσεις, καθώς επίσης και το δεδομένο ότι η υγεία συμβαδίζει με την ανάγκη για φαγητό, πιστεύω πως τα ευεργετικά για τον οργανισμό οφέλη τα οποία θα αποκτήσει κανείς από ένα γεύμα, είναι η επόμενη σελίδα στον χώρο της μαγειρικής. Τέλος, η μελέτη των πρώτων υλών και ο τρόπος με τον οποίο αυτές επηρεάζουν θετικά την υγεία μας είναι κατά την προσωπική μου άποψη, η εξέλιξη στον κόσμο της γαστρονομίας.
Τι θα έλεγες σε κάποιον που θα αποφάσιζε να ασχοληθεί με το επάγγελμά σου;
Πιστεύω πως η επαγγελματική πορεία είναι ένας δρόμος τόσο προσωπικός όσο και μοναχικός. Τα βιώματα, η υπομονή, η επιμονή και οι μελλοντικές βλέψεις είναι ανάλογα της επαγγελματικής πορείας. Αυτό που χαρακτηρίζει την δική μου μέχρι στιγμής πορεία, είναι η βαθιά μου ανάγκη να γίνω ένα με τα υλικά, το εκάστοτε εστιατόριο και τη γνώση. Η παραμονή μου σε βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόρια, με σκληραγώγησε με σκοπό στην αρχή να μάθω να αντέχω και στη συνέχεια όλη αυτή η φιλοσοφία και στάση ζωής να με χαρακτηρίζει. Τέλος, θα πρέπει να σημειωθεί ότι η ταυτότητα ενός υψηλού επιπέδου μάγειρα κερδίζεται μονάχα με κόπο και αφοσίωση και όχι με κάποιο άλλο ιδιαίτερο τέχνασμα.
Θα ήθελες να συμπληρώσεις κάτι;
“Να ζεις γι’ αυτήν και αν πεθαίνεις τότε θα σε ανασταίνει.” Η σοβαρότητα αυτής της τέχνης είναι η προσφορά του μάγειρα να χαρίζει ζωή και υγεία. Ένας μάγειρας έχει την τύχη να μυρίζει τις πιο αυθεντικές και φρέσκες μυρωδιές αυτού του κόσμου. Είναι υπεύθυνος για την ευτυχία που μοιράζει. Είναι υπερήφανος που έδωσε απλόχερα ό,τι πιο σημαντικό σε αυτόν τον κόσμο – τον χρόνο του- για να προσφέρει κάτι τόσο αληθινό, ταπεινό και με την αγάπη του. Τόσο ιερό αλλά και δύσκολο.
Ευχαριστούμε Ανδρέα!
Μάρτιος 2021
