01/05/2012
Το μενού σήμερα έχει χορτόπιτα στριφτή με φύλλο κρούστας, τζατζίκι, ντολμαδάκια γιαλαντζί και μελιτζανοσαλάτα. Φορέσαμε κι εμείς την ανάλογη
ενδυμασία και καθίσαμε στα θρανία, για να μας διδάξουν γνωστοί σεφ την τέχνη της μαγειρικής.
Η στολή καθαρή, καλοσιδερωμένη. Λευκή μπλούζα, μπλε ριγέ παντελόνι. Στη μέση σφιχτά δεμένη μία ποδιά με ένα τορσόν (την απαραίτητη πετσέτα) να κρέμεται για κάθε ενδεχόμενο. Στο κεφάλι, ο λευκός σκούφος στέκεται περήφανος και το μαντήλι στο λαιμό συγκρατεί τον ιδρώτα. Τα παπούτσια μαλακά, αναπαυτικά, αντιολισθητικά, κανείς δεν θέλει να βρεθεί ξαπλωμένος στο πάτωμα! Είναι εννέα το πρωί και οι κατσαρόλες έχουν πάρει ήδη φωτιά. Μόνο ο ήχος του τρένου που ξεκινάει βιαστικά από το σταθμό του Μοσχάτου, διακόπτει την αφοσίωση των είκοσι σπουδαστών που εκπαιδεύονται για αυριανοί μάγειρες. Φορέσαμε κι εμείς την ανάλογη ενδυμασία και περάσαμε μία ολόκληρη ημέρα στη σχολή μαγειρικής LE MONDE. Μπήκαμε στα υπερσύγχρονα εργαστήρια, εφάμιλλα των σημαντικότερων σχολών του κόσμου, στις αίθουσες διδασκαλίας με οπτικοακουστικά συστήματα τελευταίας τεχνολογίας, στο εργαστήριο τροφογνωσίας και υγιεινής, στους χώρους σεμιναρίων όπου διάσημοι ξένοι σεφ έρχονται να παρουσιάσουν νέες τάσεις και μεθόδους.
«Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΕΙΝΑΙ ΑΓΩΝΑΣ ΑΝΤΟΧΗΣ»
Είναι Παρασκευή και ένα τμήμα πρωτοετών με είκοσι σπουδαστές, χωρισμένους σε πέντε ομάδες, κάνει πρακτική εξάσκηση. Το εργαστήριο – ένα από τα πολλά στις καινούργιες κτηριακές εγκαταστάσεις των έξι χιλιάδων τετραγωνικών – διαθέτει υπερσύγχρονο εξοπλισμό. Το τμήμα προμηθειών της σχολής έχει εναποθέσει στους πάγκους τις πρώτες ύλες για τις παρασκευές της ημέρας και η τρίωρη άσκηση έχει ξεκινήσει. Ο Νίκος (30 ετών, απόφοιτος Γαλλικής Φιλολογίας) έχει αναλάβει την κοπή λαχανικών. Η απόφαση του να γίνει μάγειρας προέκυψε από την αγάπη του για τη μαγειρική αλλά και την πεποίθηση ότι μπορεί να του εξασφαλίσει γρήγορη επαγγελματική αποκατάσταση.
Ο Λεωνίδας Γιακουμής, πολύπειρος σεφ με … χιλιόμετρα στις κουζίνες, εποπτεύει κάθε κίνηση ως αυστηρός επαγγελματίας αλλά και τρυφερός δάσκαλος. Οι πρωτοετείς βρίσκονται στο δεύτερο εξάμηνο των σπουδών τους και η εξοικείωσή τους με την κουζίνα έχιε αρχίσει να δείχνει καθαρά τα πρώτα σημάδια. Έχουν πια άλλο αέρα στις κοπές και στα φιλεταρίσματα, έχουν αποκτήσει εξοικείωση με τις τεχνικές ψησίματος, οι αποτυχίες στα δεσίματα των σαλτσών έχουν ελαχιστοποιηθεί – αν και όπως λέει ο σεφ «αν δεν κάψεις ή δεν πάθεις δεν θα μάθεις» – αρχίζουν με λίγα λόγια να μπαίνουν στο πνεύμα της μαγειρικής. «Όρεξη για δουλειά, ταπεινότητα, ομαδικό πνεύμα και φαντασία. Αυτά πρέπει να διαθέτει ένας μάγειρας», λέει ο σεφ Λεωνίδας Γιακουμής ενώ δείχνει στον βενιαμίν του τμήματος, τον δεκαοντάχρονο Βίκτωρα, πώς να διακοσμεί το πιάτο του.
Στο διπλανό εργαστήριο τα πιάτα που έχει ετοιμάσει η Άρια (40 ετών, ζωγράφος) και ο Σταύρος (19 ετών), δευτεροετείς και οι δύο, θα μπορούσαν να σταθούν σε ένα καλό εστιατόριο. Ο καθηγητής τους Κώστας Συντάκας, γαλλοτραφής σεφ, έμπειρος και ενημερωμένος, τους εξηγεί τα πάντα σχολαστικά. «Η μαγειρική είναι τεχνική και πρώτη ύλη. Θέλει συνεχή μάθηση, δεν τελειώνει ποτέ, άλλωστε δεν πρόκειται για αγώνα ταχύτητας αλλά αντοχής. Και για να έχεις διάρκεια, χρειάζεται υπομονή και επιμονή», τους λέει και συνεχίζει «Η θεωρία είναι απαραίτητη, αλλά μη γελιόμαστε, η μαγειρική είναι πράξη».
ΟΙ ΑΝΘΡΩΠΟΙ ΤΗΣ ΣΧΟΛΗΣ
Άνθρωποι όλων των ηλικιών, που είτε μόλις έχουν τελειώσει το σχολείο είτε έχουν ήδη πτυχία – χημικοί, μαθηματικοί, φιλόλογοι – ακόμη και με επαγγελματική εμπειρία ετών σε εντελώς διαφορετικούς χώρους, ενώνονται στο κοινό τους πάθος για τη μαγειρική, τη γεύση, τις μυρωδιές, τα αρώματα. Πολλοί από αυτούς συνεχίζουν σπουδές στο εξωτερικό, δουλεύουν σε εστιατόρια και ξενοδοχειακές αλυσίδες σε ολόκληρο τον κόσμο, κερδίζουν διεθνείς διακρίσεις, όπως ο 28χρονος Νίκος Καραθάνος, που ήδη έχει στο ενεργητικό του ένα αστέρι Michelin για τη Γαλάζια Χύτρα.
Η ψυχή της σχολής, ο κ.Μάκης Βελισσαρόπουλος, απόφοιτος της Ελβετικής Σχολής Glion, με μακρόχρονη θητεία στη διοίκηση ξενοδοχειακών επιχειρήσεων στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, άνθρωπος με βαθιά γνώση του αντικειμένου, ίδρυσε το ΙΕΚ LE MONDE στα πρότυπα των σπουδαιότερων αντίστοιχων σχολών του εξωτερικού. Οι δύο γιοί του, Νίκος και Άκης Βελισσαρόπουλος και ο Δημήτρης Αντωνόπουλος, επικεφαλής και οι τρεις της διοίκησης της σχολής σήμερα, συνεχίζουν την εξέλιξή της, διερευνώντας διαρκώς νέες τάσεις και εκπαιδευτικές μεθόδους.
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΣΠΟΥΔΩΝ
Υπάρχουν διάφορα προγράμματα που μπορεί να παρακολουθήσει κανείς, ανάλογα με τα ενδιαφέροντά του. Ένα από αυτά είναι και το πρόγραμμα σπουδών «Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης», το οποίο αποσκοπεί στη δημιουργία νέων σεφ, που θα συνδυάζουν παραγωγικές και οργανωτικές ικανότητες, ώστε να μπορούν να απασχοληθούν σε κάθε κατηγορία και είδος επισιτιστικής επιχείρησης ( ξενοδοχεία, εστιατόρια, catering, κρουαζιερόπλοια). Οι σπουδαστές διδάσκονται την οργάνωση και Παρασκευή εδεσμάτων, να συντονίζουν σωστά το προσωπικό κουζίνας, να φτιάχνουν μενού και να οργανώνουν τις προμήθειες της κουζίνας.
Οι νέοι σεφ διδάσκονται σε βάθος την ελληνική μαγειρική παράδοση και τη διεθνή κουζίνα, μαθαίνουν μαγειρική ορολογία στην αγγλική και γαλλική γλώσσα και παρακολουθούν σεμινάρια από κορυφαίους ειδικούς, Έλληνες και ξένους. Ένα εξαιρετικά χρήσιμο πρόγραμμα είναι το Eurochef, που προσφέρει εξειδίκευση στην υψηλή γαστρονομία. Σε αυτό το πρόγραμμα διδάσκουν επώνυμοι σεφ, με επικεφαλής τον Ευθύμη Καλόσακα και τον Μιχάλη Ντουνέτα.
Η ώρα έχει φτάσει 12 το μεσημέρι. Οι περισσότερες ποδιές έχουν λερωθεί. Τα μαχαίρια μπαίνουν προσεχτικά στις θήκες και οι επιφάνειες εργασίας γυαλίζουν από καθαριότητα. «Και τώρα για να δούμε τι φτιάξατε», λέει ο Λεωνίδας Γιακουμής και περνώντας από κάθε ομάδα, δοκιμάζει μαζί με τα παιδιά. Σχόλια, πειράγματα, γέλια. Η ώρα της απόλαυσης φέρνει χαλάρωση και χαμόγελα. Αυτό δεν είναι μαγειρική; Μία διεθνείς γλώσσα, μέσω της οποίας προσφέρεις κάτι όμορφο και νόστιμο, φτιαγμένο με μεράκι, αγάπη και ευθύνη.
ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ
Ο εκπαιδευτικός όμιλος LE MONDE (Θεσσαλονίκης 45, Μοσχάτο) προσφέρει ολοκληρωμένες σπουδές στους τομείς της μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής τέχνης. Είναι αναγνωρισμένος από το κράτος, την Ευρωπαϊκή Ένωση και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τουρισμού. Για περισσότερες πληροφορίες επισκεφθείτε την ιστοσελίδα www.lemonde.edu.gr . Τηλ. επικοινωνίας: 210-48.30.500. Σε όλη τη διάρκεια της σχολικής χρονιάς, η σχολή διοργανώνει και σεμινάρια μαγειρικής για όσους απλώς αγαπούν τη μαγειρική και θέλουν να διευρύνουν τις γνώσεις τους.
Από την Γιούλη Επτακοίλη
Φωτογραφίες : Αγγελος Γιωτόπουλος
