Ο Τρακαδάς Οδυσσέας είναι απόφοιτος της ειδικότητας Επαγγελματικής Μαγειρικής του Εκπαιδευτικού Ομίλου LE MONDE. Αν και στην αρχή ασχολήθηκε επαγγελματικά με τον αθλητισμό και αποφοίτησε από τη Γυμναστική Ακαδημία Αθηνών, τελικά τον κέρδισε η μαγειρική. Αφού ολοκλήρωσε τις σπουδές του στη σχολή LE MONDE, συνέχισε στο Insitut Paul Bocuse στη Γαλλία και στη συνέχεια πήρε πτυχίο ζαχαροπλαστικής στο Ecole Nationale Superieure de la Patisserie στη Γαλλία. Έχει ήδη εργαστεί σε καταξιωμένα εστιατόρια της Ελλάδας και του εξωτερικού ενώ έχει ήδη ξεκινήσει να διαγράφει μια λαμπρή καριέρα στην επαγγελματική κουζίνα.
Γιατί επέλεξες να ασχοληθείς με το επάγγελμα της μαγειρικής;
Η αλήθεια είναι πως δεν επέλεξα αυτό το επάγγελμα απ’ την αρχή, γιατί άλλωστε όταν πήγα να σπουδάσω μαγειρική ήμουν ήδη φοιτητής στη Γυμναστική Ακαδημία Αθηνών και έκανα πρωταθλητισμό στο μπάσκετ πολλά χρόνια. Έτσι πήγα δοκιμαστικά γιατί κάτι άλλο έψαχνα. Και με τον καιρό συνειδητοποίησα ότι η μαγειρική ήταν αυτό που ήθελα να κάνω.
Γιατί επέλεξες τον Εκπαιδευτικό Όμιλο LE MONDE για να σπουδάσεις;
Έψαξα και διαπίστωσα ότι ήταν η καλύτερη σχολή για τα ελληνικά δεδομένα. Άλλωστε η μαγειρική είναι ένα επάγγελμα που αν αποφασίσεις να το ακολουθήσεις θα πρέπει να το δείς πολύ σοβαρά και η επιλογή της σχολής που θα διαλέξεις θα πρέπει να είναι η καλύτερη για να πάρεις τις σωστές βάσεις για να προχωρήσεις. Και σίγουρα δεν είναι κάτι που το μαθαίνει κανείς απ’ τη μαμά του και τα τηλεοπτικά κανάλια.
Πιστεύεις ότι η συγκεκριμένη επιλογή σπουδών σε βοήθησε στην επαγγελματική σου πορεία;
Όπως προείπα, η επιλογή αυτή ήταν μια ώριμη επιλογή γι’ αυτό που ήθελα να είναι το επάγγελμά μου. Η προσπάθεια μου από εκεί και ύστερα ήταν οι σπουδές μου να καλύψουν όσο το δυνατόν μεγαλύτερο φάσμα γνώσεων που αφορούσαν στη δουλειά μου.
Μετά το τέλος της φοίτησής σου στο πρόγραμμα Επαγγελματικής Μαγειρικής συνέχισες τις σπουδές σου εξωτερικό;
Στην προσπάθεια μου να ολοκληρώσω τις γνώσεις μου μετά τη LE MONDE και με τη βοήθειά της, σπούδασα στη Γαλλία στο Institut Paul Bocuse. Επίσης, πήρα γνώσεις οινολογίας κυρίως όσων αφορά στον συνδυασμό φαγητού κρασιού από τη σχολή Wine & Spirit Education Trust του Λονδίνου. Ένα δίπλωμα κοπής κρεάτων από την κρατική σχολή κοπής κρεάτων της Ελλάδας. Και φέτος, ένα πτυχίο ζαχαροπλαστικής στο Ecole Nationale Superieure de la Patisserie στη Γαλλία.
Πώς θα έλεγες ότι σε βοήθησε η εμπειρία σου στο εξωτερικό στη μετέπειτα επαγγελματική σου σταδιοδρομία;
Η μαγειρική τέχνη στο εξωτερικό αντιμετωπίζεται διαφορετικά απ’ότι στην Ελλάδα. Είχα τη δυνατότητα να πάρω πολλές γνώσεις πάνω στη διαχείριση των πρώτων υλών, τις τεχνικές μαγειρικής και τον τομέα της οργάνωσης. Όλες οι γνώσεις που πήρα από τις σπουδές μου, με βοηθήσανε να ανταπεξέλθω και να προσαρμοστώ όσο το δυνατόν γρηγορότερα στις δύσκολες και υψηλές απαιτήσεις της δουλειάς μου και κατ’ επέκταση να βρω δουλειές στο εξωτερικό και να δουλέψω δίπλα σε καταξιωμένους chefs.
Ποια είναι η επαγγελματική εμπειρία σου μέχρι σήμερα;
Οι πρώτες μου εμπειρίες ήταν στην Ελλάδα, όταν δούλεψα στο Cape Sounio και στον Αστέρα Βουλιαγμένης δίπλα σε πολύ καλούς chefs με πείρα και επαγγελματισμό, αλλά και με μεγάλη προϋπηρεσία στο εξωτερικό και ίσως αυτοί να ήταν και ένας από τους λόγους που επέλεξα να σπουδάσω και να δουλέψω στο εξωτερικό. Κατά τη διάρκεια των σπουδών μου στο Institut Paul Bocuse είχα την ευκαιρία για μικρό χρονικό διάστημα να δουλέψω σ’ ένα από τα εστιατόρια του Paul Bocuse.
Αυτή ήταν και η πρώτη μου εμπειρία σε εστιατόριο του εξωτερικού, εκεί συνειδητοποίησα μια άλλη διάσταση της μαγειρικής που μέχρι τότε δεν ήξερα. Μετά, για πρώτη φορά επεδίωξα έναν πραγματικά δύσκολο στόχο, να δουλέψω σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του Λονδίνου, στο τριάστερο εστιατόριο του Gordon Ramsay. Τον επόμενο χρόνο πήγα στη σχολή ζαχαροπλαστικής στη Γαλλία. Τώρα δουλεύω στο δυάστερο εστιατόριο Espandon του ξενοδοχείου Ritz του Παρισιού, στον τομέα της ζαχαροπλαστικής.
7. Πώς βιώνεις την εμπειρία σου στον επισιτιστικό κλάδο; Μπορείς να περιγράψεις κάποια σημαντική στιγμή στην επαγγελματική σου πορεία, που εσύ ξεχωρίζεις και γιατί;
Για εμένα αυτή η εμπειρία είναι συναρπαστική και ενδιαφέρουσα όπως ένα ταξίδι του Οδυσσέα. Εν ολίγoις , τα έχει όλα και κυρίως την εμπειρία να ανταποκριθείς στα στάνταρ ενός από τα πιο γνωστά και καλύτερα τριάστερα εστιατόρια, στην πίεση της δουλειάς, για να βγει το καλύτερο αποτέλεσμα. 17 ώρες δουλειάς καθημερινά ήταν μια δύσκολη εμπειρία, απ’ αυτές που χτίζουν χαρακτήρα και σου μαθαίνουν πολλά.
8. Ποια θα έλεγες ότι είναι τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του επαγγέλματος;
Ένα πλεονέκτημα σίγουρα είναι η δυνατότητα που σου δίνεται να δημιουργείς. Επίσης, το φαγητό, πέρα από την πλευρά της δημιουργίας είναι και η συνεύρεση των ανθρώπων γύρω από ένα τραπέζι που είναι από τις στιγμές της ζωής που δεν ξεχνάμε και θεωρώ μεγάλο πλεονέκτημα το ότι μπορώ με τη δουλειά μου να έχω ευθύνη και να γίνομαι μέρος αυτών των στιγμών. Το μεγάλο μειονέκτημα της δουλειάς είναι οτι επειδή δεν είναι σαφείς οι κανόνες, όπως για πολλά πράγματα στην εποχή μας, είναι δύσκολο να βρείς δουλειά με σοβαρούς επαγγελματίες που να σέβονται το φαγητό και να μην επιδιώκουν μόνο το γρήγορο κέρδος.
9. Ποια είναι τα χαρακτηριστικά που θα πρέπει να διαθέτει κάποιος για να ασχοληθεί με αυτό το επάγγελμα;
Δεν επέλεξα τυχαία τη μαγειρική μετά τον αθλητισμό. Κράτησα τις βασικές αρχές, σκληρή προπόνηση για να αντέχεις στη σκληρή δουλειά, όπως είναι του μάγειρα. Πίστη στον στόχο, υπομονή και ομαδικότητα. Στην κουζίνα δεν δημιουργείς μόνος σου, είναι συλλογικό το αποτέλεσμα.
10. Θα ήθελες να συμπληρώσεις κάτι, που πιθανόν να παραλείψαμε και το οποίο θα ήθελες να αναφέρεις;
Θα συμπληρώσω μιας και τη συνέντευξη αυτή μπορεί να τη διαβάσουν νέοι άνθρωποι και μαθητές της σχολής, μια διαπίστωση και μια αγωνία μου ταυτόχρονα. Με την όποια εμπειρία μου, διαπιστώνω και εγώ, όπως και πολλοί άλλοι πριν από εμένα πως η ελληνική κουζίνα είναι από τις πιο πλούσιες κουζίνες που έχω γνωρίσει. Έχουμε σπουδαία φυσικά υλικά και έναν απίστευτο συνδυασμό γεύσεων που μέσα από την απλότητά του συγκινεί, δίνει το αίσθημα της ευφορίας με καλά χορταστικά και υγιεινά πιάτα. Η αγωνία μου λοιπόν είναι, πως σ’αυτό τον τομέα χάσαμε την πίστη μας και την ταυτότητα μας. Επειδή πιστεύω πως όλα έχουν σχέση με την παιδεία, θα έλεγα πως με προβληματίζει σοβαρά πώς ένα τόσο σπουδαίο κομμάτι του πολιτισμού και της οικονομίας μας, αν θέλεις, δεν το έχουμε σκεφτεί σοβαρά και το αφήνουμε και αυτό έρμαιο στην εικονική πραγματικότητα της τηλεόρασης. Επίσης θέλω να πώ, πως στις δουλειές και τις σχολές στο εξωτερικό, αυτό που με στήριξε και που αναγνωρίστηκε και από εκείνους, ήταν οι βάσεις μου στην ελληνική κουζίνα.
Ιανουάριος 2012
