Ο chef, συγγραφέας και καθηγητής της σχολής, Τάσος Αλεξιάδης, ανέλυσε τα τρία βασικά σημεία που πρέπει να προσέξει ο επαγγελματίας της εστίασης για να έχει άριστα αποτελέσματα. Σημαντικό στάδιο στη διαδρομή από την αγορά στο πιάτο μας αποτελεί η επιλογή του κατάλληλου τεμαχίου και η αντίστοιχη επεξεργασία του, βάσει της συνταγής που έχουμε αποφασίσει να παρασκευάσουμε. Κατά την αγορά, η εμπιστοσύνη στον προμηθευτή μας και η γνώση των ποικιλιών των εκτρεφόμενων ζώωn, είναι επίσης, καθοριστική, ενώ προσέχουμε το πιάτο μας να συνδυάζει γεύση, εμφάνιση, οικονομική ισορροπία και υγιεινή κατάληξη.
